Holy shit

 → 一般的な和訳は「なんてことだ」などです。

His motion defies all logic

 → 直訳すると「彼の動きは全ての理屈に合わない」となります。

 「理屈に合わない」とは、つまり「理屈で説明できないほど並外れている」といった意味の言い回しですが、軍神イヴァ・グーンドの動きの「何」が「並外れている」と感じられたのかは、このアメリカ人のセリフ自体からは必ずしも明確ではありません。

 一応、同じ現場を目撃した菊池誠一の実況が「速度」に驚嘆する内容となっていることから、このアメリカ人も「速度」のことを言ったのだろうと想像することはできます（なお、軍神のスピードが他の巨人兵士と比べてケタ違いなのは、初めて玄野との一戦を交えたシーンではスーツの性能と解釈する余地もありましたが、今回の描写を見ると、やはり並外れていたのは彼自身の身体能力だったようです）。

 ただ、軍神の「軍神」たる所以は何も単なる「素早さ」だけにはとどまらず、総合的な戦闘能力・戦闘センスの高さにあるのでしょうから、例えば、「相手から先を読まれにくい」「絶えず相手の意表を突いてくる」といった、「動きのセンスの良さ」が尋常でない点を言った可能性も考えられます（あるいは、「速度」と「センス」両方のニュアンスとも）。

 そこで、ここではいずれかのニュアンスに限定した意訳をすることはあえて避け、ほぼ直訳どおりの和訳としておきました。